من التراث الرمثاوي / اكلات شعبية الجزء الثاني

من التراث الرمثاوي / اكلات شعبية

الجزء الثاني :

الدكتور سعيد البشير

من الاكلات الشعبية التي كانت منتشرة على نطاق واسع في الرمثا ، في الاربعينات والخمسينات من القرن الماضي ، استطيع ان أصنفها على النحو التالي :

اولاً :- الأكلات التي يكون البرغل او سميدة القمح هو المكوّن الرئيس فيها :

١- الكِباب -او الكبة : وهي سيدّة الاكلات الشعبية بلا منازع ، وكانت تؤكل على نطاق واسع في تلك الازمان ولا تزال . والكِباب على ثلاثة انواع من حيث المكونات :

ا – الكِباب التي تُعمل وتطبخ في هذه الايام ، وهي غنية عن الشرح والتعريف . ب- اكباب العرس : وكانت تُعمل ( وتكبكب ) ليلة العرس بمساعدت النساء من الأقارب والجيران ، حتى انّ الرجال كانوا يساعدون النساء بتدعيك البرغل او السميدة المبلولة بالماء . وكانت النساء يُمضين الليلة بطولها وهنّ ( يكبكبن ) على الحان الغناء الخاص بذلك :

يا مين عاونا يا مين عينا

محمد يعاونا واحمد يعينا

يا مين يرد الحمل لصار مايل

وبعد الكبكبة ، يطبخن الكباب بالقدور . وتوضع هذه الكباب على المناسف الى جانب قطع اللحم المطبوخ مع اللبن ، يوم الْقْرى ، أي يوم العرس . والجزء الآخر يوزع على النساء اللواتي احضرنا العونات من حبوب القمح او من الرز في الآونة الاخيرة . وهذا النوع من الْكِباب يشبه تماماً الكباب التي تُعمل هذه الأيام ، باختلاف بسيط وهو انّ أنّ القشرة الخارجية للكبة ( أي السميدة المبللة بالماء والمدعّكَة ) تُخلط بهبرة اللحم المدقوق تماماً حتى تصبح مثل ( مخ الدويري ) كم يقولون . وامّا الحشوة فلا يوضع معها اللحم المفروم بتاتاً، كما في كباب هذه الايام ، بل تكون الحشوة مكونة من البصل المفروم والمُذَبّل على النار بزيت الزيتون ، ثم يخلط معا بعض السميدة المنقوعة والمخلوطة بزيت الزيتون ، ومن ثم تحشى بها هذه الكباب .

ج- كباب الحيلة : وهي تشبه كباب العرس من حيث الحشوة ، ولكنها تختلف عنها من حيث القشرة الخارجية للكبة ، فلا يوضع معها هبرة اللحم المدقوق . لهذا سميت بكباب الحيلة ، حيث يحتالون عليها بعدم وضع ايّ نوع من اللحوم فيها .

٢ – الزقاريط : انّ عجينة الزقاريط هي نفس عجينة كباب الحيلة السالف ذكرها ، ولكنها تكون خالية من ايّ نوع من الحشوات ، بل تُشكّل على شكل كرات صغيرة الحجم قدر بيضة الحمام او اكبر بقليل ، ولا يدخل اللحم في مكوناتها . وبعد ذلك تطبخ مع لبن الشنينة ، لبن الجميد حتى تنضج وتقدم على الغداء او العشاء .

٣- الرشوف : والرشوف مكوّن من سميدة القمح بشكل رئيس ، ويوضع معها بعض العدس المسلوق ، ومن ثم يطبخ ايضاً مع لبن الشنينة ، لبن الجميد ، وتقدم على العشاء .

٤ – المفتول : وهي طبخة فاخرة لا تزال تطبخ حتى يومنا هذا . والمفتول البلدي عبارة عن برغل ينقع في الماء لمدة معينة حتى يطرى ، ومن ثم تقوم النساء بوضع البرغل المنقوع بعد تصفيته من الماء على طبق كبير او صدر كبير ، وترش فوقه الطحين البلدي ، وتقوم احدى النساء بفتله براحة اليد ، ثم تتركه قليلاً حتى يتنشف ، وتكون المرأة قد قامت مسبقاً بسلق الدجاج البلدي ( من الديكة ) او لحم الخروف او الجدي ، ومن ثم تضع المفتول الذي قامت بفتله بمرقة اللحم ثم تغطي القدر او اناء الطبخ باحكام تام ، وذلك بوضع بعض العجين على اطراف الغطاء كي لا يخرج البخار الذي يقوم بانضاج المفتول ، وبعد ان ينضج تقوم المرأة بسكبه في سدر كبير حسب عدد الافراد ، وتضع فوقه قطع اللحم او قطع الجاج المطبوخ وترش عليه بعض الحمص المسلوق ، وبعض السمن البلدي . والمفتول كان يطبخ على نطاق واسع في الرمثا ايام الشتاء الماطرة ، وذلك احتفاءًبهذه المناسبة الخيرة .

وكانت البنات يغنين بهذه الأغنية لسعادتهن بهذا الخير العميم من المطر :

اشْتَتْ الدنيا وطبخنا مفتول

زرعنا البدري عروس السهول

٥- المجدّرة : أكلة مقدرة ، والمجدرة من الطبخات التي لا تزال تطبخ حتى الآن ، وهي مكونة من البرغل والعدس ، يسلق العدس اولا لأنه يحتاج الو وقت للنضج اكثر من البرغل ، ثم يوضع البرغل فوق العدس ويطبخ حتى ينضجج ، ويقدح عليه بعض البصل المقلي مع زيت الزيتون .

٦- المنسف : وهو غني التعريف ، ولكنني اريد ان اوضع بعض الامور عن منسف زمان . لقد كان المكوّن الرئيس للمنسف هو سميدة القمح ولم يكن الرز يستعمل في المناسف في هاتيك الايام ، وكانت السميدة المطبوخة تسكب في اناء كبير قطره حوالي ١٢٠سم وارتفاعه حوالي ١٥سم ، ومصنوع من النحاس لأحمر المطلي من الداخل بالقصدير ( أي مبيّض ) ، واحجامه تختلف وفق مزاج ورغبات صاحب المنزل ، فمنه له حلقتين على جانبيه ، ويحمله رجلان ، ومنه له اربع حلقات على جانبيه ويحمله اربعة رجال .

وللمنسف آداب واتيكيت يجب مراعتها عند تقديم الطعام واثناء الأكل ، لا مجال لذكرها الآن . ويأكل من المنسف على الأقل ثلاث طورات ، ولا يهدر من الطعام شئ كما في هذه الايام .

٧- وهناك طبخة تسمى كشكية ، ولا اعلم كيف تطبخ ، ولم اتذوقها في حياتي .

وكان اهل الحارة الشمالية من الرمثا يعيرون اهل الحارة القبلية : أهل الحارة القبلية طباخين الكشكية ، علماً بأنني من الحارة القبلية .

الى اللقاء في الجزء الثاني من هذه الحلقة